lunedì 28 maggio 2012

Marmellata di fragole e arance

Quando si tratta di marmellate e confetture adoro sperimentare.
Alla fine del mese di marzo ho trovato delle bellissime e già profumatissine fragole provenienti dalla Basilicata. La arance tarocco di Sicilia erano ancora al loro massimo splendore. Le ho unite ed è uscita questa marmellata dal sapore non molto dolce, in cui le fragole ammorbidiscono l'acidità delle arance.
Ottima come farcitura di una crostata ma anche spalmata su un pane multicereali da mangiare a colazione.




Per circa 1,5 kg di marmellata

- 1 kg di arance non trattate succose
- 1 kg di fragole
- 1 kg di zucchero
- 3 limoni non trattati

Lavare accuratamente le arance e i limoni. Togliere la buccia di due arance con il pelapatate e poi spremere tutti gli agrumi raccolgiendo il succo.
Mondare le fragole, frullarle fino a ridurle in purea e metterle sul fuoco in un tegame assieme al succo di agrumi. Quando il composto comincia a bollire aggiungere lo zucchero e le scorze di arancia prelevate con il pelapatate tagliate a listarelle sottili.
Cuocere finchè la marmellata non raggiunge la consistenza desiderata (indicativamente 40/45 minuti ma dipende dai frutti utilizzati).
Lasciare intiepidire, poi invasettare e sterilizzare. 

mercoledì 23 maggio 2012

Risotto al basilico e limone di Amalfi con scampi

Oggi la voglia di estate ha preso il sopravvento.
Così è nato questo risotto fresco dal delicato sapore di mare. Da gustare sul tavolo del terrazzo, accompagnato da un calice di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg, pensando che l'estate è alle porte.





Per 4 persone

- 320 g di riso Carnaroli semintegrale
- 16 scampi
- 20 foglie di basilico
- 30 g di parmigiano reggiano
- 1 limone della Costa d'Amalfi
- olio evo
- 1 scalogno
- court bouillon preparato con 2 l di acqua, una presa di sale grosso, 1 cipolla, 5 foglie di basilico e la buccia di 1 limone

Lessare gli scampi interi nel court bouillon per pochi minuti, prelevarli e tenerli da parte.
In un mortaio pestare il basilico con il parmigiano reggiano e poi diluire con l'olio evo fino ad avere la consistenza di un pesto leggero.
Sgusciare gli scampi.
In una casseruola stufare lo scalogno con un filio d'olio evo, aggiungere il riso, tostarlo qualche minuto, poi cuocerlo aggiungendo il brodo dove sono stati lessati scampi ogni volta che si addensa. Il riso semintegrale cuoce in circa 25 minuti. Dopo circa 20 minuti aggiungere gli scampi interi e terminare la cottura.
Fuori dal fuoco mantecare con il basilico pestato e terminare con scorza di limone grattugiata al momento.




Con questa ricetta partecipo al contest Molluschi e crostacei del blog about food.


lunedì 21 maggio 2012

La "mia" pasta alla Norma

Amo la Sicilia. Sono una veneta felice di esserlo ma sono attratta irreversibilmente da ciò che è siciliano. Circa un decennio fa ho avuto la fortuna di fare una vacanza alle Egadi ed è stato amore folle:di tanto in tanto devo tornare laggiù. Quando scendo a Punta Raisi, oltre alla puzza di cherosene, io sento l'odore della Sicilia, della vegetazione prepotente, della terra arsa dal sole, del mare profondo, blu intenso. E poi la cassata, le panelle, il cous cous, il Grillo, il Passito di Pantelleria... potrei andare avanti all'infinito citando esperienze sensoriali fantastiche avute in quella terra baciata dal sole e dalla passione, crocevia dei popoli più disparati, di ciascuno dei quali porta ancora le tracce.
Quando la voglia di Sicilia si fa forte io rimedio cucinando siciliano. Magari un po' alleggerito ma siciliano.
Uno dei piatti più conosciuti della cucina catanese, ma ampiamente diffuso in tutto il territorio isolano, è la pasta alla norma. Pochi eccellenti ingredienti: melanzane, pomodoro, ricotta salata. Spettacolare. Se poi capita di avere in frigorifero un a bottiglia di Maso Nero Rosè Trento doc allora è proprio una serata fortunata.






per 4 persone

- 320 g di pasta tipo caserecce o maccheroni
- 2 melanzane viola (possibilmente varietà seta)
- 1 kg di pomodori maturi (o 500 g di conserva di pomodoro, meglio se casalinga, se fuori stagione)
- qualche foglia di basilico
- 150 g di ricotta salata
- sale grosso
- sale
- olio evo

Sbucciare le melanzane a strisce alterne, cioè mantenendo qualche parte della buccia esterna e tagliatele a julienne. Farle saltare in una padella con un filo di olio evo. A cottura ultimata prelevarle e tenerle da parte.
Sbollentare i pomodori per un paio di minuti, spellarli, privarli dei semi e rosolarli un una padella con 4 cucchiai di olio evo. Passarli al setaccio, poi rimettere la salsa sul fuoco, aggiustare di sale, aggiungere il basilico e far addensare.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e poi unirla alla salsa di pomodoro nel saltapasta. Aggiungere le melanzane precedentemente rosolate e servire nei piatti. Cospargere il tutto con un'abbondante grattugiata di ricotta salata e, se piace, qualche foglia di basilico.


giovedì 17 maggio 2012

Crema di casatella trevigiana in cialda con chips di cioccolato fondente

Esistono degli alimenti che difficilmente riusciamo a immaginare in una veste diversa da quella abituale. Per me era così con la casatella trevigiana... Sottolineo che per preparare i dolci, cheesecake compreso, io utilizzo solo ricotta, è una mia fissazione, guai a propormi formaggi di altro tipo, per me erano semplicemente troppo "formaggi".
Ma si è presentata un'occasione troppo ghiotta. La possibilità di creare una ricetta con un ingrediente veneto e di abbinarla con un grande vino veneto.
Ho un debole per i passiti, sono sontuosi, dolci, avvolgenti. La scelta del vino è ricaduta su un Vin Santo Gambellara doc, un nettare particolare e rarissimo che era quasi stato dimenticato ed è tornato alla luce grazie a qualche produttore coraggioso, un nettare che si produce addirittura con lievito diverso da quello del suo "parente più famoso", il Recioto di Gambellara Docg.
La scommessa era creare un dolce con un ingrediente tipicamente veneto che non si facesse sovrastare da questo vino dal carattere quasi prepotente. Ho sfidato la mia fissazione e ho utilizzato un formaggio, la casatella trevigiana dop, trasformandola, grazie alla dolcezza del cioccolato bianco, in una crema inedita, dalla consistenza simile a quella del gelato ma da servire a temperatura ambiente.
                                                                                                                                             
Con grande divertimento partecipo con questa ricetta al contest "l'abbinamento pefetto con i vini veneti" del blog Sorelle in pentola e ringrazio Angela Maci per aver creato l'occasione per vincere la mia fissazione riguardante i formaggi nei dolci.








Per 6 persone



Per le cialde
- 150 g di farina 00
- 150 g di zucchero a velo
- 1,3 dl di latte
- 1 bustina di vanillina

Per le chips
- 100 g di cioccolato extra fondente al 90 % cacao

Per la crema
- 250 g di casatella trevigiana dop
- 100 g di cioccolato bianco
- 0,3 dl di rum

Per decorare
- 200 g di fragole fresche
- qualche fogliolina di menta

Preparare l'impasto per le cialde mescolando energicamente in una terrina la farina, lo zucchero a velo e il latte. Si otterrà una crema elastica. Rivestire la leccarda con la carta forno e distribuire la pasta spalmandola in modo da ottenere dei sottili cerchi della dimensione di un cd.

Infornare a 190° per pochi minuti, finchè i bordi inizieranno a prendere un colore marroncino. Togliere dal forno, staccare velocemente le cialde dalla carta forno con una spatola e dare la forma a cestino infilandole tra due bicchieri dal fondo abbastanza largo impilati fra loro. Questa operazione deve essere fatta velocemente perchè le cialde cominciano quasi subito a indurirsi. Le coppette ottenute verranno poi utilizzate come contenitori (edibili) per la crema.






In una bastardella sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente avendo cura che non tocchi l'acqua, mescolarlo a lungo fino a farlo raffreddare per temperarlo, poi con una spatola flessibile distribuirlo a lastra in un foglio di carta forno. Lasciar colare qualche goccia sui piatti in cui poi si servirà il dolce: serviranno sia come decorazione che per "incollare" il cestino di cialda. Porlo in un luogo fresco e quando si sarà rappreso dare alle chips la forma desiderata.

Preparare la crema frullando la casatella con il cioccolato bianco precedentemente sciolto a bagnomaria; infine aggiungere il rum per profumare.
A qs punto impiattare: appoggiare il cestino di cialda sulle gocce di cioccolato fondente, riempirlo con una pallina di crema in cui si infilzeranno le chips di cioccolato fondente.

Disporre attorno al cestino delle fragole tagliate a lamelle e decorare con le foglioline di menta.

martedì 15 maggio 2012

Risotto con fave fresche mantecato al pecorino romano

Verdi e dolci: le fave fresche sono disponibili per poco tempo sulle tavole primaverili.
L'abbinamento con il pecorino affonda le sue radici nella Roma antica, poi felicemente tramandato alla tradizione contadina del Lazio. Il connubio tra la sapidità del formaggio ovino e la dolcezza e freschezza delle fave è certamente riuscito e oggi lo propongo in una versione contaminata da un piatto tipico della pianura padana, il risotto all'onda.


A questo risotto fresco e delicato ma dal carattere ben definito consiglio di abbinare un vino bianco altrettanto fresco ma dal sapore deciso e persistente, il Terlano Bianco, formato da tre vitigni, pinot bianco, chardonnay e sauvignon e prodotto in Alto Adige, terra di grandi vini bianchi.







Per 4 persone

- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 300 g di fave fresche mondate (circa 1 kg con il baccello)
- 1 cipolla bianca novella di misura media
- 150 g di pecorino romano di media stagionatura
- 30 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- ricotta salata
- sale
- pepe nero

In una casseruola far soffriggere delicatamente la cipolla tagliata finemente con 15 g di burro. Aggiungere le fave, salare e cuocere per una decina di minuti aggiungendo poca acqua bollente quando serve.
Prelevare la metà del contenuto della casseruola e traferirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione, poi ridurre il tutto a una crema.
Nel frattempo tostare il riso nella casseruola con le fave e la cipolla rimasta, sfumare con un bicchiere di vino bianco, e cuocere aggiungendo due mestoli di acqua bollente ogni volta che si asciuga. Dopo 10 minuti aggiungere la crema di fave e portare a cottura (circa 7 minuti) continuando ad aggiungere acqua ogni volta in modo che il risotto resti morbido. Regolare di sale.
Fuori dal fuoco mantecare con il pecorino romano ridotto a scaglie e i rimanenti 15 g di burro.
Distribuire nei piatti e completare con una grattugiata di ricotta salata e abbondante pepe nero macinato.

domenica 13 maggio 2012

Gateau basque

Comincio a scrivere in questa pagina virtuale allo stesso modo in cui ho cominciato a muovermi tra profumi di vaniglia e nuvole di farina.
Avevo 12 anni e Gaelle, una ragazza della Loira con cui corrispondevo all'epoca, mi inviò la ricetta del gateau basque, un dolce semplice, una coccola da gustare in ogni momento della giornata ma che dà il meglio di sè accompagnato da un tè aromatizzato agli agrumi.
La versione al lime e rum assomigllia a un dolce mojito da mordere anzichè da gustare ghiacciato...









Per la pasta

- 200 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro
- 80 g di fecola di patate
- 1 tuorlo e 1 uovo intero
- il succo e la scorza grattugiata di 1 limome
- 1/2 cucchiaino di lievito

Per la crema

- 1/2 litro di latte intero
- 1 stecca di vaniglia
- 2 tuorli d'uovo
- 10 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di fecola
- 1/2 cucchiaio di farina
- il succo e la scorza di 1 agrume a piacere (arancia, lime, limone)
- 1/2 bicchierino di liquore in armonia con l'agrume usato (Grand Marnier, Rum, Limoncello d'Amalfi)

PREPARAZIONE

Preparare la frolla amalgamando bene gli ingredienti indicati, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparare la crema. In una casseruola far intiepidire a fuoco bassissimo il latte con la stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza. A parte, in una ciotola, amalgamare i tuorli con lo zucchero, la farina, la fecola, la scorza dell'agrume grattugiata e il succo di metà di esso fino a ottenere una crema densa. Quando il latte è tiepido, prelevare la stecca di vaniglia e aggiungere la crema di uova ottenuta. Cuocere a fuoco lento finchè si addensa, avendo cura di mescolare bene affinchè non si formino grumi. Togliere dal fuoco e lasciare la crema a raffreddare. Aggiungere il succo rimanente dell'agrume e il liquore scelto.
Rivestire il fondo di uno stampo del diametro di 24/26 cm con la carta forno e poi con metà della pasta, tenendo i bordi alti. Riempire con la crema e poi richiudere con un disco formato con l'altra metà della pasta.
Cuocere per 30/35 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Quando si sarà raffreddato, spolverizzare il dolce con zucchero a velo.